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嫩肉粉可以替代复合磷酸盐吗?

嫩肉粉可以替代复合磷酸盐吗?

嫩肉粉和复合磷酸盐是两种不同的的东西,复合磷酸盐是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称,通常多以三聚磷酸纳、六偏磷酸纳复配而成,用在肉制品方面主要起保水作用,防止高温下水份流失,从而起到嫩化的作用;嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶,其主要作用是轻度水解弹性蛋白和胶原蛋白,使肉制品嫩化,增加肉的鲜嫩度,让肉质吃起来口感嫩而不韧、味美鲜香。从前边的分析可得出,嫩肉粉与磷酸盐虽然对肉类都起到嫩化作用,但其作用机理是不一样的,所以需要嫩化肉制品选嫩肉粉,需要保水选复合磷酸盐,两种可以同时使用。目前很多公司都推出以木瓜蛋白酶及磷酸盐复配的嫩肉粉,价格比市场上流通的安多夫要高,但嫩化效果更好,比较适合餐饮行业使用。

木瓜蛋白酶




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