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肉类去腥有哪些方法?去腥食品添加剂有哪些?
食材产生的腥臊味原因很多,猪肉、牛肉的蛋白质含量高,加上温度的缘故,其蛋白质会过度分解,产生的氨气引起猾肉的腥臊味。死鱼体内脂肪被氧化酸败时,产生腥臭味。另外,动物内脏要消化食物、过滤有害物质,本身就有很重的腥臊味,如,火锅食材常见的毛肚、鸭肠等食材。如果腥味处理不了,那么整盘食材也会让人无品尝之感,下面,我们来看看猪牛肉、鸭肠、毛肚去除腥味有那些方法。
肉制品去腥
肉类去腥有哪些方法?
传统食材去腥采用的方法有酒类去腥、加热去腥、香料去腥、中和去腥四种方法,不同食材采用的方法不一样!
酒类去腥:在做菜时会加入一些度数低的米酒或黄酒,主要是针对沸点低而不呈碱性的腥味物质,可利用酒精(乙醇)对腥味物质进行溶解和挥发,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味,同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼类、肉类的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
肉制品去腥
加热去腥:我们常称为焯水、过水。就是将初步加工的原料放在开水锅中短时间加热20秒至1分钟。大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。沸点较高的腥味物质可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发,从而达到去腥的目地。

香料去腥:姜、蒜是家里常用的去腥香料,可以根据具体情况适当选用。如,葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,这些物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料,比如羊肉中使用,其去腥增香效果更明显。

中和去腥:动物性食品原料产生的腥臭物质,主要为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱,此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼肉、肉类同样有去腥效果。也都是利用了中和去腥的原理。
肉制品去腥
去腥食品添加剂有哪些?
在食材(猪牛肉、鸭肠、毛肚)的前期处理,通过加入去腥食品添加剂,再配合酒类去腥、加热去腥、香料去腥、中和去腥四种方法可以达到事半功倍的效果。目前市场上的去腥食品添加剂都有哪些呢?

1、 乙基麦芽酚是一种香味改良剂、增香剂和不良气味(苦味、涩味、腥膻味、酸味)的掩盖剂,可用在食材(猪牛肉、鸭肠、毛肚)的去腥,具有改善和增强的显著效果。最徍用量肉类、鱼类肉制品添加量为60~130mg/kg,量过多将出现令人不太喜欢的焦糖味,具体用量最好通过小实验确定验证,能够达到最佳增香效果、用量最少的目的,


2、 去腥专用酶采用生物酶复配技术,利用蛋白酶水解蛋白质的原理,把附着在食材肉制品上的腥味物质适当轻度水解,从而达达到去腥的目地。具体的使用方法是:先用少许的水溶解去腥酶,倒入食材肉制品中浸泡30分钟,用清水把腥味物质冲洗干净,再配合后续的烹饪去腥工艺,去腥效果会更好。去腥专用酶去除泥腥味、臊味、去除异味功效显著.处理之后的食材不残留有害物质,口感上不残留异味,不影响口感体验,是食材肉制品去腥发展的趋势。

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去腥专用酶
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