在蛋糕制作工艺中，酶制剂发挥着不可忽视的作用，它们可以帮助改善蛋糕的质地、口感、新鲜度以及延长保质期。下面介绍几种在蛋糕生产中常用的酶制剂及其功能：

1．葡萄糖氧化酶:它能够催化β-D-葡萄糖与氧气反应，生成葡萄糖酸δ-内酯（随后水解为葡萄糖酸）和过氧化氢。在蛋糕制作中，它可以起到抗氧化和抗菌的作用，有助于延长蛋糕的保鲜期，同时也可调节面糊的pH值，改善面糊的流变学性质，有利于蛋糕体积的膨胀和组织结构的细腻。

2.转谷氨酰胺酶:TG酶可以促进蛋白质之间的交联，增强蛋白质网络结构的稳定性，对于无筋力或低筋力的蛋糕体系尤其重要。它能使蛋有更好的结构强度，防止因过度膨胀或收缩而导致的塌陷，同时也提高了蛋糕的弹性和咀嚼感。

3.α-淀粉酶:主要用于分解面糊中的淀粉，生成可溶性糖。这一过程不仅为酵母提供了更多养分，促进发酵，而且生成的糖分也有利于改善蛋糕的风味和口感。适量的α-淀粉酶还能帮助调节面糊的粘度，使其更易搅拌和入模。

4.蛋白酶:可以分解蛋白中的部分肽键，改变蛋白的物理性质。在蛋糕制作中，适当的蛋白酶处理有助于提高蛋白的乳化性和起泡性，对于戚风蛋糕、海绵蛋糕等依赖蛋白气泡稳定性的蛋糕品种，蛋白酶的应用可以极大改善成品的体积和质感。

5.脂肪酶:尽管脂肪氧合酶在蛋糕中的应用不如上述酶普遍，但它可以催化脂肪酸的氧化，生成具有特殊香气的挥发性化合物。适度使用可以赋予蛋糕额外的风味特征，但需注意控制其活性，以免造成过度氧化而影响产品质量。

    酶制剂在蛋糕制作中的运用相当广泛，它们能够解决从面糊调制到成品质量的一系列技术性问题，是现代烘焙工业不可或缺的重要组成部分。不过，需要注意的是，不同类型的酶制剂有着各自的最适作用条件和浓度范围，因此在实际操作中，应依据具体的蛋糕配方和预期目标，精确控制酶的使用量和处理时间，以实现最佳的产品质量和经济效益。

摸索是最大的成本！全球18年定制型 酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。