小麦粉中蛋白质的含量一般为8%～15%，其中水可溶性蛋白约占15%，水不可溶性蛋白约占85%。面筋蛋白为水不可溶性蛋白，主要由麦谷蛋白与麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）组成。 麦谷蛋白与麦胶蛋白在小麦粉中没有固定的含量比例。 一般认为，麦谷蛋白的含量影响面团的弹性，是形成面筋网络的基础骨架，麦胶蛋白填充在麦谷蛋白形成的网络中，其含量影响面团的延展性，这两种面筋蛋白的含量比例很大程度上决定了面粉的流变特性与烘焙性能。面包、馒头、面条、糕点、饼干等多种面质食品对面粉蛋白质、面筋质数量和质量不同的要求。

    酶制剂是优良的面粉品质改良剂，作为一种生物催化剂，它和化学改良剂相比，其具有高度的专一性、高效性以及安全无毒。酶是一种蛋白质所以在加工中变性而没有毒性从而替代和弥补化学品质改良剂的不足。酶制剂类改良剂主要有葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、 真菌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，且实际使用中复合酶制剂往往比单一酶制剂效果更好。

    我国国产小麦粉总体上品质还不够理想，使用酶制剂可以改善国产面包粉质量。根据原料面粉的固有品质和各种酶的特性，常常要将几种酶复合使用从而达到更佳的效果，并且可减少每种酶的添加量和总的添加量。酶制剂可以改善面粉粉质特性，增加面粉稳定时间，减小弱化度，增大抗拉伸阻力。能增加烘焙面团的弹性与干爽度，改善面团的机械操作性；提高烘焙产品的入炉急涨性，增加焙烤产品的体积，改善烘焙产品的组织结构，使面包内部气孔壁薄且均匀细腻。使得面包终产品具有优秀的出品率，具有好看的外观和极佳的口感。

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