酶制剂是通过微生物发酵提取，或从天然生物原料中分离制备的含特定酶活性成分的制品。它兼具天然属性、安全可靠、催化高效的核心优势，将其应用于面粉制品加工中，可显著增强面粉的筋度与拉伸性能，同时提升面团弹性，进而全方位优化面粉类焙烤食品的最终品质。

焙烤食品中酶制剂
α－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶等，最常用于面包改良剂的为 α－淀粉酶和蛋白酶。
α－淀粉酶常用的是真菌α淀粉酶，在面粉自身的α－淀粉酶活力低时添加，提高面粉的烘烤品质。它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。另外还可以改善操作性能，制得结构更松软、体积更大、口感更加优质面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开α－1，4 糖苷键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。另外由于α－淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于β－淀粉酶的作用，这样使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。这对目前采用快速发酵法生产面包来说是很重要的。同时由于α－淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增加面包的风味、表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。

    蛋白酶加入到面团中，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶。它能分解面团中面筋蛋白质，切断蛋白质分子肽键，降解蛋白质，弱化面筋，使面团变软，改善面团的粘弹性、延伸性、流动性和面团处理性能，它还能缩短面团混合时间，并有助于改进面包体积和组织。

    化学改良剂通过化学合成化合物直接作用于面粉，达到改善焙烤产品品质、延长货架期的效果。但部分化学添加剂存在健康风险，比如溴酸钾、偶氮甲酰胺等已被证实具有致癌性，会对人体健康造成损害，目前已被多个国家陆续禁止使用。在此背景下，焙烤行业与广大消费者对天然无害的面粉添加剂需求愈发迫切，酶制剂恰好顺应了这一市场趋势。它通过与面粉中的天然底物发生生物反应，借助生成的产物间接实现面粉改良，既保证安全性又具备高效性。

    具体来看，淀粉酶可替代小苏打等传统膨松剂，木聚糖酶与脂肪酶能取代卵磷脂这类乳化剂，葡萄糖氧化酶则可在焙烤产品中替代抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过氧化钙等氧化剂。随着酶制剂产业的持续升级与技术完善，其在焙烤领域完全替代化学改良剂的应用前景十分广阔。

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