韧性饼干是中国饼干市场中，销量极高的主流种类。在制作韧性饼干时，为了操作方便、产品洁白、延长保质期和增加产品酥脆度会加入焦亚硫酸钠(SMS，Na2S2O5)或饼干复配改良剂。根据国标GB2460-2014食品添加剂使用标准中的规定，焦亚硫酸钠可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂在饼干中使用，其最大使用量以二氧化硫残留量计。

    由于焦亚硫酸钠成本低、效果好，是中国饼干工业中应用广泛的一款化学食品添加剂。尽管焦亚硫酸钠的确可以起到作用，但其应用存在很多弊端：焦亚硫酸钠会分解维生素B1和B2，使饼干中原有的营养物质受到破坏；抑制饼干的褐变反应，导致产品无法呈现金黄色外观，影响产品的美观程度；长期摄入焦亚硫酸钠会对健康有影响；在饼干制作过程中，焦亚硫酸钠释放的SO2，对眼睛、皮肤、呼吸道均有强烈的刺激作用。

    对韧性饼干而言，面粉筋度是影响其加工特性和产品外观的最大因素。面粉筋度过高会增加面团在饼干加工过程中的成团粘度和操作时间，并且增加产品造型后的变型几率，造成加工效率的减低和产品残次品的增多，不利于高效高质量的生产。面粉筋度主要是由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白共同影响，可以使用对蛋白质高效分解的蛋白酶（如， 木瓜蛋白酶）作为减筋剂，减少面团中的面筋量即可降低面团粘度、静置时间和减少产品变型，增加加工效率和出品率。同时配合适量的淀粉酶增加面团中的还原糖含量与小麦蛋白分解后的多肽和氨基酸合成美拉德反应，可大幅度提升饼干产品中的美拉德反应后的色香味和改善松脆口感。

    食品中所使用的合法合规酶制剂由微生物、动植物中提取，是健康安全的食品添加剂和加工助剂。在韧性饼干中使用时，可用针对韧性饼干特性而开发的复配作用酶制剂代替焦亚硫酸钠，无二氧化硫刺激性，促进美拉德反应，不减少原有的营养成分，是优秀的焦亚硫酸钠代替品。
 

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