我国畜骨资源丰富，但综合利用水平不高。以动物畜骨为原料，利用蛋白酶解技术制备呈味肽，开发复合型骨调味品，具有原料价格低、营养价值大、附加值高的特点，其发展前景良好，市场潜力巨大。

以牛骨蛋白酶解为例，采用牛骨为原料，利用蛋白酶解技术将大分子水解为小分子的肽类和氨基酸。目前制备呈味肽有酸水解、碱水解和酶水解等方法，酸碱水解法会不同程度破坏氨基酸，相比而言，酶水解法较安全，不会对坏境造成污染，且不会降低蛋白质等营养物质。

目前应用于牛骨酶解呈味肽方面较为广泛的酶制剂有碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等。由于单酶使用水解度不高，水解效果不理想，因此一般采用双酶法分步水解牛骨，可以提高水解度及低分子量肽的含量，而且具有良好的风味，不产生苦味。

据研究表明，产生苦味的物质为苦味肽，含有较多的疏水性氨基酸残基，苦味由强到弱为非端基肽﹥端基肽﹥游离氨基酸。当酶解骨蛋白水解度大于8%时，开始产生苦味。呈苦味肽的物质有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等，同时在水解过程中也会产生氨、挥发性有机酸、醛等腥味物质；咸味肽中主要是甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸。呈味肽与咸味肽的区别主要是氨基酸种类及不同的氨基酸含量占比，呈现出不同的风味效果。

利用蛋白酶解技术采用合适的酶制剂对牛骨蛋白进行酶解制备呈味肽，对资源进行有效利用，既不会造成资源浪费，也不会对环境造成污染，对社会发展和经济效益来说是一项完美举措！

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