随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，多肽在食品中的应用也广泛起来。它的添加可以改变食品的品质、风味，也能增加功能性。许多著名的公司成系列的开发多肽食品、多肽食品添加剂以及添加多肽因子的配餐等等，如多肽饮料、多肽儿童午餐、多肽老人套餐、多肽运动食品，促钙吸收食品，降压食品等。

    经酶法处理得到的大米多肽具有良好的溶解性、吸湿性、保湿性、乳化能力和乳化稳定性。这就扩大了其在食品中的应用范围，可用于饮料、咖啡伴侣、涂抹酱、花色蛋糕发泡装饰配料、焙烤食品、调味汁、夹心料、卤汁、肉制品、风味料、果脯蜜饯及软饮料和果汁的营养强化剂。

    酶解法是以蛋白质为底物并选择适当的蛋白酶，将蛋白质进行酶解，生产具有各种生理功能的生物活性多肽。酶解法反应条件温和，酶解条件可控，营养物质不会遭到破坏，同时利用蛋白酶制备的生物活性肽具有良好的溶解性耐酸和耐热稳定性及较高的速溶性等优点。利用不同的蛋白酶可以得到不同的水解产物和各种肽产品，增加了应用的广泛性。

    蛋白酶的选择是酶法制备大米多肽的关键，酶解需要考虑到酶与底物结合的专一性，酶活化中心、水解专一性不同，水解得到的肽段不同，多肽产率和多肽含量以及生物活性也都不尽相同。目前常用的蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、 风味酶、胰酶、 木瓜蛋白酶等。

    大米多肽不仅具有营养功能，而且在保健功能方面，对人体还具有非常重要的调节作用，这种作用几乎涉及到人体的所有生理活动。相关研究发现，一些调节人体生理机能肽的缺乏，会导致人体机能的转变。因此，当人体补充这些活性肽时，能够调整人体的免疫功能、改善微循环，进而增强体质、提高防病能力，其在食品保健方面的应用，具有深远的意义。

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