海参富含蛋白质、低脂肪、低胆固醇，以及富含矿物质和维生素，并且含有甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等近20种氨基酸，且多为人体必需氨基酸。胶原蛋白约占海参体壁总蛋白的70%左右，胶原蛋白构成海参体壁的骨架，对其他营养物质进行包裹，海参蛋白有效利用率低，难以被利用，将海参酶解后能提高海参的生物利用率。当海参蛋白被降解为海参多肽后，具有更佳的溶解性和稳定性，更易消化吸收，且具有良好的抗氧化活性。

海参酶解工艺可分为内源酶法和外源酶法两种。内源酶法通过紫外照射、升温等方式诱导激活海参体壁和肠道中的自溶酶系，致使蛋白降解释放肽段。与海参自溶有关的蛋白酶包括丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和基质金属蛋白酶等，这些蛋白酶共同参与了海参自溶过程。因自溶酶解条件不易控制，酶解效率较低，为提高酶解效率，通常需和外源酶组合使用。使用适当的蛋白酶水解，可以制备具有多种生理功能的生物活性肽，产品得率、生理功能等都会受选择的蛋白酶影响。常用的蛋白酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。

海参肽的分子量与蛋白质、氨基酸序列不同，其所具有的理化特性和生物活性都有所不同。小分子量的海参肽可以更好地被肠道吸收利用，而且活性更优。肽小分子数量的增加、解离氨基和羧基的数量增加，导致亲水性的增加，海参小分子肽能保持良好的溶解度状态，溶解度在99%以上。经过生物酶解得到的海参肽具有良好的溶解性、稳定性、低黏度性、良好的乳化性、易消化吸收、无抗原性，因此海参肽有很大的应用潜力。

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