乳清蛋白是牛乳清液中主要的成分，含有丰富的蛋白质、矿物质和微量元素，脂肪、胆固醇和乳糖含量低，氨基酸配比合理，接近人体的需求比例。乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产品，其产量大，一般加工1吨干酪大约会产生9吨的乳清液体。乳清蛋白质是热敏性的蛋白质，热变性后在水中的溶解性明显下降，会影响其功能特性，使用范围也受到很大限制。酶水解是改善乳清蛋白质溶解性的有效方法。

乳清蛋白肽也称水解乳清蛋白，是以乳清蛋白液为底物，添加蛋白酶酶解，将完整乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的过程。不同的酶、酶活性高低、酶与底物的比例、酶解的温度、pH值、时间等因素，可以形成不同水解度的产物。根据水解程度的不同，可以分为适度水解、部分水解、深度水解乳清蛋白。在酶解过程中根据需求控制水解程度，同时要考虑肽的大小、肽的得率及口感风味等指标。乳清多肽分子量在1000～10000Da，分子量较大；乳清低聚肽为小分子肽类混合物，分子量主要集中在1000Da以下。乳清蛋白肽的溶解性与热稳定性优于乳清蛋白，其分子小、易吸收、降低乳蛋白过敏的发生。

酶的种类是影响酶解产物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位点的不同而对乳清蛋白的水解度和产物性质等产生不同的影响。复合酶解法是采用两种及两种以上的蛋白酶对蛋白质进行限制性水解。与单一酶的酶解相比，复合酶解法提高了蛋白质的水解率，不仅能够改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被机体吸收、转运和利用。

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