随着经济与科学技术的快速发展，人们对食品的安全要求和质量要求也愈来愈高。酶是一种安全的生物催化剂，因酶的专一性而高效性蛋白酶则在食品中应用广泛，蛋白酶的充分参与，提高了食物的口感风味与品质。以下则分别介绍蛋白酶制剂在肉类、烘培食品、酿酒、乳制品中的应用。

一、蛋白酶在肉类食品中的应用：嫩滑保水护色，提升产品品质

牛肉作为人们常食用的肉类之一，研究发现以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶这三种酶进行复合形成的复合蛋白酶。在一定条件下，对于牛肉的剪切力最小、含水度最高、烹饪损失最低、嫩度、色泽 、弹性等综合最好。在牛肉食品加工中采用此复合酶不仅能提高牛肉产品的品质、提升消费者购买欲，还能降低生产成本。

二、蛋白酶在焙烤食品中的应用：降低面粉筋度，促使面团软化

    在焙烤食品中使用的蛋白酶制剂主要有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。如果蛋糕制作中，运用生物方法适量添加蛋白酶可有效改善鸡蛋液的乳化性和泡持性，还能够弱化面筋，降低原料及工艺成本，提高产品口感和风味。蛋白酶的种类多，可根据不同面粉的特性和工艺要求，选择合适的添加量和添加方式，以求最大限度地提高烘焙食品的风味和品质。

三、蛋白酶在乳品工业中应用：促进乳蛋白凝固，提高产品得率

蛋白酶的使用很广泛，而最为常见的是凝乳酶的应用。在干酪生产中添加凝乳酶，促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。在干酪的生产以及成熟期间，酶制剂对其组织结构、风味和营养价值的提升均起到非常重要的作用。

另一个重要的蛋白酶是碱性蛋白酶，其为一种丝氨酸蛋白酶，含量随泌乳期的延长而增加。利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白，如果其溶解指数明显增加，说明此时牛乳蛋白水解生成了一些低肽分子，所以碱性蛋白酶的水解有利于人类对酪蛋白的吸收。

四、蛋白酶在酿酒中的应用：提高原料出酒率

   蛋白酶的添加一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质、破坏原料颗粒质间包膜结构、使醪液中可利用糖增加，从而提高原料出酒率。另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有机氨源氨基酸，促进酵母生长繁殖，减轻酵母细胞氨基酸合成代谢的负荷、减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。

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