糖水桔子罐头存放一段时间后，常会出现糖液浑浊的问题，拉低产品卖相与商品价值，该现象早在 1929 年就已被发现。针对白浊沉淀物的组分，众多学者持续开展研究；1935年，岩崎与杉本证实，温州蜜柑罐头糖液中的白浊物由微细白色针状结晶与无定形物质共同构成，其中结晶组分即为橙皮甙，占白浊物质总量的 57.3%，剩余无定形部分主要是果胶与蛋白质，橙皮甙结晶析出是诱发白浊的核心诱因。后续原田、妹尾对比蜜柑罐头白浊结晶与鲜果盐析物，提出白浊结晶包含橙皮甙及其同类物质，检出葡萄糖、鼠李糖以及两类蛋白，结晶水解产物可分离出六种氨基酸；而新鲜温州蜜柑盐析物当中，则检测到十二种氨基酸。吉野和岩田进一步提出白浊形成机理：橙皮甙由可溶形态转化为难溶形态，借助亲水基团，与变性高分子蛋白、果胶‑蛋白复合物相互结合，最终悬浮、沉淀，造成糖液浑浊。

    橙皮甙属于黄酮糖苷，为无味白色针状结晶，熔点251～252℃，254℃下会发生分解，几乎不溶于冷水、丙酮、乙醚等溶剂，仅微溶于热水、甲醇与乙醇，可溶于吡啶、甘油以及稀碱液。在酸性环境下它的溶解度明显下降，pH 4.0附近溶解度最低，调酸后极易析出沉淀；碱溶时溶液呈现橙黄色，加入二甘醇可加深黄色。它的乙醇溶液遇三氯化铁变为紫褐色，盐酸‑镁粉还原反应显紫红色；薄层色谱经三氯化铝显色，紫外灯下可见明亮黄绿色荧光。橙皮甙经水解，能够生成橙皮素、鼠李糖和葡萄糖，与氢氧化钡反应可生成异阿魏酸。橙皮甙溶解度随pH、温度上升而提高，该过程具备可逆性，一旦温度或者酸碱度回落，溶解在糖液里的橙皮甙就会析出白色沉淀。

    柚苷酶是一类复合糖苷水解酶，多由黑曲霉、米曲霉等微生物发酵制备，主要包含鼠李糖苷酶与葡萄糖苷酶两个组分。它可水解柚皮苷、橙皮苷等黄酮糖苷，既能分解柑橘中的苦味物质，也能抑制橙皮苷结晶析出。

    糖水桔子罐头的白浊表现分为两类：糖液透明度下降，严重时形成沉淀，同时桔瓣砂囊柄位置会附着白色小点。沉淀物以橙皮甙为主，占比接近 57%，其余为果胶与微量蛋白。橙皮甙、果胶集中在桔皮、桔络，瓤囊、外皮与砂囊次之，果汁内含量最低。橙皮甙也是柑橘苦味物质之一，含量受品种、成熟度影响。研究表明，罐头糖液内橙皮甙饱和溶解度大约在 12–20 mg，一旦浓度突破饱和上限，就会析出晶体，破坏糖液澄清度，而利用柚苷酶对橙皮甙进行酶解，是改善该缺陷的有效方案。

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