鸽子营养是高蛋白、低脂肪食品，同时，鸽子蛋白含量为24.47%，超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，高蛋白能加快伤口愈合，是一种很好的补品。随着肉鸽养殖增多，肉鸽养殖业进人了瓶颈时期，目前肉鸽深加工主要以肉鸽罐头为主。
      肉鸽深加工程度及其技术含量不够，难以创造更高的产品价值，以乳鸽肉为原料，通过酶解获得得的氨基酸液的种类丰富,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到42%，以鸽肉水解液进行后续氨基酸口服液加工、乳鸽肽保健品可以大大提高肉鸽养殖产的产品附加值。

鸽肉含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，

   鸽肉酶解采用的酶制剂
      以水解度及风味口感做为指标依据，采用了木瓜蛋白酶60万u/g、碱性蛋白酶24万u/g、风味酶3万u/g三款酶制剂对乳鸽肉（胸脯肉）进行酶解，并做对比分析。具体的操作流程：鸽肉洗净-→按比例加水(水面刚好没过鸽肉)→匀浆- >自然pH值→加入蛋白酶- >加酶量均为原料重量的0.3%，55度的温度下恒温酶解2.5小时- >90 C灭酶10 min→离心(4000 r/min,4 C,15 min)→取上清得到鸽肉酶解液。通过口感及肉眼上看，木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶酶解的水解度比较高，而风味酶酶解度比较低，这跟酶的切位点有很大关系，木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶属内切酶，而风味酶属外切酶，由于水解的切位点不同，内切酶要比外切酶的水解度高，而同时，风味酶的口感好、风味浓；木瓜蛋白酶鲜味好、厚味欠缺，碱性蛋白酶则反之，厚味足，而鲜味欠缺。

复合酶比单酶更适合鸽肉酶解
       鸽肉分别采用了木瓜蛋白酶、 碱性蛋白酶、风味酶进行酶解，由于各酶系的切位方式不同、切位点不同，使得水解度及口感风味不一致，因此，复合酶比单酶更适合鸽肉酶解，接下来采用肉类蛋白水解专用酶（复配蛋白酶）与风味酶同时添加酶解，水解条件为：水解温度55 C,加酶量为肉类蛋白水解酶0.25%，风味酶0.1%，pH为自然值7.0,水解2.5 h,水解度为28.69%土0.29%，口感风味好，鲜味及厚味兼顾。
乳鸽肉、瘦羊肉、泰和鸡肉、鸭肉中的对人体起重要作用的十三种主要氨基酸中，乳鸽肉占干物属的42.52％，泰和鸡肉占40.35％，鸭肉占22.53％，瘦羊肉占36.87％，且乳鸽肉中亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量明显高于泰和鸡肉、瘦羊肉、鸭肉。可见乳鸽肉是一种比较全价的动物蛋白质，通过肉类蛋白水解专用酶（复配蛋白酶）与风味酶搭配酶解鸽肉进行后续氨基酸口服液、乳鸽肽保健品的加工，延伸肉鸽养殖产业链。