牛肉膏是一种咸味香精食品添加剂，主要成分为牛肉蛋白质和氨基酸等，能够提供氨基酸、肽类、氮源等营养成分，也常用于提高食品的口感和香味。牛肉膏的生产，是一个经过酶解及美拉德反应反应的一个过程，牛肉经过酶解后，再经过美拉德反应调香。美拉德反应是一种化学反应，发生在食物中的氨基酸和糖在高温下结合时，会生成各种挥发性的分子，这些分子为食品提供了独特的香气和口感。而牛肉膏中的氨基酸和糖的组合，能够模拟牛肉在加热时产生的美拉德反应，进而产生类似于烤牛肉的香气和口感。

       酶解是牛肉膏生产中很重要的环节，作用牛肉蛋白质，将牛肉中的蛋白质水解成氨基酸和小分子肽的过程，产生多种氨基酸、肽和氨基酸衍生物等，这些化合物能够产生强烈的香味和味道，为后续的美拉德反应提供调香的基础，同时，这个过程使得牛肉膏具有更高的消化率和更快的吸收速度。

        通过不同蛋白酶的复配使用，可以达到1+1大于2的效果，主要是由于蛋白酶的作用位点不同，使水解鸡肉蛋白的产物和水解度有所差异，如，碱性蛋白酶是内切酶，可以直接作用于牛肉蛋白肽链的中间位点，而复合风味酶包含了多种外切酶和内切酶，既可以从肽链的两端酶解，也可以作用于肽链的中间位点。不同酶对同一底物的水解效率和酶解产物的功能特性及组成也存在较大的差异。

       碱性蛋白酶用于牛肉膏咸味香精领域用于改造并用于提高蛋白质价值的重要方法之一。酶制剂的选择对牛肉蛋白的水解度、酶解产物肽分子量的大小、游离氨基酸组成、酶解液抗氧化能力以及酶解液营养价值和风味等都会产生一定的影响。选择复合酶制剂可提高鸡肉资源的附加价值和利用率。

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