我国是稻谷生产大国，年产稻谷1.8亿吨以上，约占世界总产量的42%。大米除了供给人们日常饮食外还用于工业生产，如制糖工业、柠檬酸工业、味精生产工业、饲料工业等。每生产10吨的淀粉糖能够产生1吨的大米渣，若能将大米蛋白充分利用，制备出各种高附加值的产品。大米中蛋白质含量仅为8%左右，若直接以大米作为原料提取蛋白，其成本较高、效益较低。大米工业生产产生大量的下脚料（大米蛋白粉），可以作为加工酱油和蛋白饮料等的原料，或通过蛋白酶降解成多肽作为食品添加剂、调味品等原料。

    采用酶法提取米糠蛋白，是利用蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶）对米糠蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被分离出来。酶法提取反应条件比较温和，蛋白质被水解为短肽链，可提高蛋白质的消化率。大米肽主要含有肽混合物及少量的游离氨基酸、水分、糖分和无机盐，具有低敏性、易消化吸收。大米肽的品质决定其营养特性和功能特性，肽含量是评价大米蛋白肽品质的关键指标之一，因为大米蛋白肽的生物活性主要由肽体现，肽含量越高，大米蛋白肽纯度越高；而分子量的大小直接决定了大米蛋白肽可被人体吸收利用的效率，决定着大米蛋白肽的营养价值。研究表明，肽段的分子量越小越容易被人体吸收，其生物活性可能越高。

    经酶法处理得到的大米蛋白肽具有良好的溶解性、吸湿性、保湿性、乳化能力和乳化稳定性、抗氧化性能强的特点，而且在体内吸收快，利用率高；可广泛应用于植物蛋白制品、鱼肉蛋白制品及糖果糕点中，不仅可以改善口感，而且可以改进品质，提高保质期。随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，多肽在食品中的应用越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味，也能增加功能性。如多肽饮料、多肽儿童午餐、多肽老人套餐、多肽运动食品，促钙吸收食品等。

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