怀山药是多年生缠绕性草本，根肉质肥厚，略呈柱形，长短不等。它的药用部位为其根部，因其药效可与人参相比，又称“怀参”。怀山药作为药食同源食品，它的蛋白质含量不如上述植物高，但是它的性质比较特殊，是一种粘性蛋白质，具有特殊的生理功能作用，从中获得多肽的保健功能的性质也要优于从其它植物获得的多肽。

    蛋白酶法水解蛋白质获得多肽是目前应用最广的方法。酶法水解蛋白质是利用蛋白酶的特异性和位点专一性使蛋白质不完全水解，得到小分子氨基酸类和多肽类。采用酶法水解蛋白质条件比较温和，对仪器设备以及生产条件的要求不苛刻，水解度比较容易控制，也不会破坏氨基酸。

    怀山药肽的制取是利用蛋白酶将怀山药蛋白质酶解成小分子活性肽，其具有极强的生物活性和多样性。与酸法水解蛋白质制备多肽相比，酶法改性操作条件简单、温和、对设备要求低。它的主要优势是：酶解不减蛋白质营养价值；可获得比原蛋白质多的功能，增加原食品蛋白质多不具备的营养特性；改善原食品蛋白质的一些过敏原，增加原食品蛋白质没有的重要的生物学功能；经酶解后可获得许多意想不到的多肽功能。

    要想得到比较好的山药多肽产品，选择合适的蛋白酶显得尤为关键。在生产过程中首先要考虑蛋白酶水解效率，不同蛋白酶和底物的切合度不一样，酶解的效率也不一样，原则上底物利用率、水解时间越短越好；其次要考虑不同蛋白酶对水解制的多肽质量的影响，不同蛋白酶因为和底物的作用位点不一样，酶切下来的多肽链也不一样，这就使得制得的多肽具有了各种性质，另外，水解过程中条件的控制对制得的多肽的质量也有一定的影响；最后，在选择蛋白酶时必须要考虑蛋白酶的性价比，原则上蛋白酶的性价比越高越好。

    为了提高水解液中多肽的含量，关键在于选择合适的蛋白酶，不同蛋白酶水解效率不一样，水解得到的多肽种类也不一样。另外，水解度的控制也很重要，多肽是蛋白水解不完全的产物，水解完全就会变成了氨基酸。

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