大豆肽通常由2-9个氨基酸构成，平均分子量小于1000Da，大豆肽是从大豆分离蛋白，经酶解后提取后的一种多功能肽类物质，它除具有一般的蛋白质营养作用外，还具有良好的营养特征、生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能性食品原料。由于重症病人生理条件与健康人不同，具有高代谢性和对蛋白的需求增加，且黏膜细胞受损，一些关键代谢器官如肝、胰及肾功能减弱，因此肽的易吸收性和高能性可替代传统含氮制品，如完整蛋白和游离氨基酸，主要给那些不适宜摄入常规食品的个人提供完全或增补的营养，或给那些有特殊生理和营养需求的病人提供特殊营养。据统计，美国就有500万病人需特殊营养辅助，其市值超过了1亿美元，成为有效的医疗辅助制剂。

    化学水解法是最初制备大豆肽常采用的方法，通过酸、 碱等化学试剂在一定的条件下水解大豆蛋白质中的肽键，使其断裂，形成不同分子量的小分子多肽。化学水解法制备小分子大豆肽往往无特异性，且质量不稳定，现基本不用于工业化生产。

    酶水解法是指用复合蛋白酶（碱性蛋白酶、胰酶）在其适宜的酶解条件下对大分子的大豆蛋白进行酶解反应生成大豆肽。大豆肽生产以大豆分离蛋白为原料，流程如下：先将大豆分离蛋白溶于水，配成 10%-15% 浓度的蛋白液，自然pH值、温度 50-55℃，为酶解创造条件。加入复合蛋白酶，添加量为底物蛋白质量的 0.8%-1.2%，酶解 3-5 小时。酶解完成后，将体系温度升至 85-90℃保温 15-20 分钟，使酶失活终止反应。之后经离心去除不溶性杂质，再通过超滤膜分离（截留分子量 3000Da 以下），收集透过液。最后对透过液进行真空浓缩、喷雾干燥，得到粉末状大豆肽产品。目前，蛋白酶水解法制备大豆肽已经得到广泛应用，并且多酶协同制备出的大豆肽分子量小于单酶水解所得。

    酶水解法工艺生产的大豆肽，分子量主要集中在 200-1000Da，其中分子量 500Da 以下的小分子肽占比超 60%，具有水溶性好、消化吸收率高（吸收率可达 95% 以上）、无抗原性等优势，且能完整保留大豆蛋白中的必需氨基酸，广泛应用于保健食品、运动营养品等领域。

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