中国海域辽阔，淡水资源丰富，是世界上淡水养鱼发展最早的国家之一。据统计，金枪鱼的比例是所有鱼类中数量占比最多的。金枪鱼富含丰富的蛋白质，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，将其制备成生物活性肽或者氨基酸口服液既不会造成了大量的资源浪费，也不会因为处理不当而造成严重的环境污染。因此，如何通过酶解方式水解金枪鱼生产金枪鱼活性肽，从而释放金枪鱼中的营养活性物质是保健品行业重点关注的问题！

在水解金枪鱼制备生物活性肽以及氨基酸口服液的工厂客户中，遇到一个客户问这样的问题：“我的金枪鱼头鱼骨蛋白质占比18%，我需要水解后做成氨基酸口服液，现在用南宁一家公司的中性蛋白酶10万u/g，酶解时间2h，加酶量0.1%，酶解温度控制在55℃左右，我其他指标都能达到要求，但目前就是存在一个味苦的问题，我想优化这一块，在百度上找到你们也是生产酶制剂的厂家，想问下你们有针对我这个情况有合适的产品或者方案推荐吗？”

影响水解金枪鱼制备氨基酸口服液产生味道苦的原因有很多，主要集中在这几个要素：酶解时间、酶制剂的选择、酶的用量、酶解条件或酶解工艺等。根据客户的情况，在从苦味来说，客户的这个问题跟酶制剂的选择有很大的关系！目前水解金枪鱼制备肽或氨基酸常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶。不同来源的蛋白酶，酶解的作用位点及切位点不一样，同一种原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一样的。

木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶均属于单体酶，单体酶存在酶解效果单一，得率低，苦味重，口感差，针对性不强等问题，显然不是水解金枪鱼生产金枪鱼活性肽或氨基酸最适合的酶制剂。通过各类单体蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等其他酶制剂及载体）组合生产的复配蛋白酶---海产品水解专用酶，能够在一定温度及pH值下对金枪鱼蛋白进行水解，通过水解度的控制达到大分子蛋白质分解，从而得到需要的多肽、小肽、氨基酸产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级。因此复配蛋白酶（海产品水解专用酶）才是最适合水解金枪鱼，生产金枪鱼活性肽或氨基酸口服液的最佳搭档！

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