酶解燕麦粉是指将燕麦中的淀粉及蛋白通过生物酶作用蛋白分子的肽链，改变其蛋白分子结构，降低淀粉含量及改善燕麦中膳食纤维的结构与理化性质的构效关系，燕麦粉中亲水基团暴露，与水结合的位点增多，以改善水溶性、分散性。

酶解燕麦粉生产燕麦乳行业中涉及到的酶制剂有蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶。其中蛋白酶一般有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶，这些蛋白酶主要作用于燕麦中的蛋白质。至于用什么类型的蛋白酶，因为原料的成分差异和工艺流程、目标产品指标要求，选择的酶制剂酶系有所不同。

木瓜蛋白酶主要作用含疏基﹙—SH﹚肽链内切酶，其主要催化蛋白质水解，切割分解点较全面，水解度比较高，有部分苦味肽链暴露，所以酶解产物容易有苦味。也有部分厂家使用碱性蛋白酶酶解燕麦粉生产燕麦乳的，碱性蛋白酶属于丝氨酸型的内切蛋白酶，碱性蛋白酶能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力，同样有苦味肽链暴露，酶解物有苦涩味。虽然以上两种单体酶分解产生的苦味肽可以通过过滤或后期产品修饰的方法减少，但是这样会增生产加工成本，所以单独使用木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶效果并非最理想。

燕麦粉酶解生产燕麦乳

经过我们大量研究实验，发现组合方式得到的复配酶法效果比较好，苦味小，口感好，溶解性好，无增稠剂添加的情况下分层慢，调配至酶解燕麦粉生产燕麦乳的饮料中风味好、口感顺滑。

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