我国海域辽阔，淡水资源丰富，金枪鱼作为一种淡水中常见的深海鱼类，其肉质鲜美、柔嫩，蛋白质含量十分丰富，将其制备成金枪鱼蛋白多肽既不会造成了大量的资源浪费，也不会因为处理不当而造成严重的环境污染。因此，如何能够有效酶解金枪鱼粉生产金枪鱼蛋白多肽，从而释放金枪鱼粉中的营养活性物质具有重要的经济价值。

酶解金枪鱼粉制备金枪鱼蛋白多肽可用的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、海产品水解专用酶以及风味酶。不同来源的蛋白酶，酶解的作用位点及切位点不一样，同一种原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一样的。木瓜蛋白酶酶解金枪鱼粉苦味重，无鲜味，腥味重，并且水解后得到的水溶液颜色深，非常不利于制备生理活性不同的金枪鱼多肽产物；而碱性蛋白酶则相反，碱性酶水解无苦味，味微甜，水解颜色浅，且分子量可达1000-3000Da.这是由于不同的蛋白酶作用切位点不同，得到的多肽、小肽、游离氨基酸等前体物质组合不同，造成酶解后的效果差异。

碱性蛋白酶相比木瓜蛋白酶虽然优势很大，但是也存在一定缺陷，即酶解效果单一，水解得率低，分子量过大、针对性不强等问题，使之无法得到生物活性更高的金枪鱼蛋白多肽等问题。为了得到生物活性更高的金枪鱼蛋白多肽必须采用一款既集合了木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的优点，一次加酶就可以同时解决酶解过程中遇到的问题。

通过各类单体蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等其他酶制剂）组合生产的海产品水解专用酶是一款新型的复合酶制剂，作为酶解金枪鱼粉制取生物活性肽的最佳酶制剂来说，有自身的优势特色，主要表现在以下几个方面：（1）酶解彻底，蛋白有效利用率超过75%；（2）能最大程度地定向水解将蛋白质水解成风味特性氨基酸；（3）酶解产物鲜香味自然醇厚，无苦味；（4）水解产物安全卫生；（5）反应条件温和，设备利用率高。因此复配蛋白酶（海产品水解专用酶）是最适合酶解金枪鱼粉，生产金枪鱼蛋白多肽的最佳酶制剂！

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