牡蛎是一种高蛋白、低脂肪的食品，具有肉肥爽滑,味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之称呼，是我国著名的海产贝类。中国是世界养殖大国，对世界养殖总产量的贡献率已达70%。牡蛎蛋白氨基酸组成完善,婴幼儿所需的组氨酸和精氨酸含量较高，除20种常见氨基酸外,还含有β-氨基丙酸y氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种游离氨基酸，尤以天然牛磺酸含量丰富。牡蛎还富含钙、铁、锌、锰和硒等矿物质及微量元素，特别是锌和硒的含量丰富。目前，传统的加工工艺和产品已无法满足消费者对产品质的需求，而以牡蛎为原料将其加工制成富含生物活性肽口服液，可以的提高产品的利有率及附加值。
牡蛎酶解制备牡蛎肽的价值
牡蛎中蛋白质含量占干重的45-57％，牡蛎中氨基酸的组成丰富完善，人体的必需氨基酸齐全,必需氨基酸完全程度和质量优于牛乳和人乳，还含有其他一些具有重要生理功能的氨基酸，如Ｐ－氨基丙酸、Ｙ一氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等。牡蛎经酶解后变成全部可溶于水的活性成分，牡蛎肽完全保留了牡蛎原有的维生素、微量元素和牛磺酸等营养成份，使富含核酸的牡蛎在人体摄入后比单一氨基酸或蛋白质吸收更快，更容易被肌体吸收，吸收完全且迅速，更有利于牡蛎活性成分的吸收和利,比普通牡蛎制品有更高的生物价值、更重要的生理功能。
牡蛎酶解生产牡蛎肽口服液工艺
牡蛎酶解的生产工艺
牡蛎肽提取的工艺流程大体相同，包括牡蛎清洗—>打浆—>加酶恒温酶解—>去腥调味—>离心澄清—>灭菌封装。酶解是至关重要的一个环节，其选酶是重中之重。选酶不对，酶解出来的牡蛎肽差异巨大。主要表现为牡蛎肽，氨基酸、牛磺酸、锌、硒等可溶性营养成分、味道及小肽含量有明显的差异。
酶法生产牡蛎肽的优势
综合所述，酶解得到的牡蛎肽具有以下优点：
1、酶解底物原料价格低廉；
2、催化反应专一，便于化学性质的确定；
3、酶解时所需要的反应条件温和，安全性好。
4、所产生的废弃物少，利于环境保护。
5、成本低，不需要很昂贵的设备，操作简单，所需条件容易达到，适合大规模的生产
生产牡蛎肽酶制剂的选择
常用的酶制剂有
木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等，影响酶解效果的因素主要有：酶的种类、加酶量、酶解温度、酶解时间、pH值等。其中酶制剂的选择至关重要，由于蛋白酶的种类不同，所得到的酶解产物的理化特性与功能也会不同。不同的蛋白酶的酶切位点不同，所得到的酶解片段分子量和氨基酸的组成就不同，从而得到的产物所表现的活性也不同。因而，由多种酶系复配组成的复合酶，其酶解效果要比单酶要好，多种酶系协同作用，可提高酶解的效率、弱化苦味、改善口感风味，可选用东恒华道酶制剂——
海产品水解专用酶，可缩短研发的周期、提高投产速度。具体酶解条件：温度50-55度，底物浓度20%，自然PH值（调整PH值会增加灰分）、加酶量（海产品水解专用酶03%，风味酶0.15%）、酶解时间3小时。
牡蛎肽经过酶制剂的作用被分解为种种长短不一的多肽及氨基酸，当分子量达到3000以下时，容易释放苦味肽，如不进行一定的遮掩处理，酶解液的口味很难被消费者接受。因此，取浸提后的酶解液行进行脱腥，具体的脱腥条件为：酵母添加量1.5%、去腥温度30度、去腥时间45min，后再活性炭去腥，即活性炭添加量1.5%、去腥温度30度、去腥时间15min。牡蛎肽酶解液过脱腥后的腥味明显降低，但酶解液仍有一定的苦味，加入2.5%蔗糖、1%蜂蜜、0.6%柠檬酸，再经过高压蒸汽杀菌技术得到的酸甜适中、口感圆滑，并带有厚味的海鲜鲜味的牡蛎肽口服液。
