坚果是指由坚硬的果皮和种子组成的果实，如核桃、巴旦木、松子、板栗、腰果、碧根果（美国山核桃）、开心果等。这些坚果通常含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，其营养丰富，对人体有多种益处。近年来，我国坚果收获面积、产量逐年增加，我国已成为全球最大的坚果市场之一。相关数据显示，2022年，我国坚果炒货产量达176.56万吨。坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂，再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。

    坚果质地比较致密，外层包裹着坚硬的外皮，不易入味。坚果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。质构是重要的感官属性，坚果类食物具有含水量低、质地硬脆等特点，与其种类、大小、类型密切相关，天然坚果较烘烤坚果具有更大的断裂力和更高的硬度。

    添加坚果蛋白酶可以改善质构，使坚果内部结构酥松，硬度下降，在烘烤过程中，水分的损耗赋予坚果酥脆的口感，随着温度的升高和烘烤时间的延长，坚果的剪切力呈指数下降，坚果的脆性越大。坚果中蛋白质、脂肪、糖类等物质在烘焙过程中经美拉德反应、脂质氧化、糖降解产生香气，增加坚果风味。各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收，也可有效降低胆固醇。

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