大米蛋白肽营养丰富，富含人体所需要的各种氨基酸，能为人体提供氨基酸及肽能营养，具有降血压、调节免疫的作用。目前生产大米肽主要是酸碱法和酶解法。酸碱法在高碱条件下会引起大米蛋白质剧烈变性，生成有害物质，同时赖氨酸营养价值大大降低，最终成品颜色深、味道苦、实用性差；而酶解法制备致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最终制备出高品质的大米蛋白酶解肽。

那么酶解法提取大米蛋白肽是怎么做到呢？接下来小编就带大家一同进入酶法世界了解下吧！

①　大米蛋白酶解肽是怎么提取的？

酶法提取大米蛋白肽是采用优质大米蛋白作为原料，经复合酶梯度酶切技术等现代生物酶工程技术精制而成的淡黄色粉末产品。其酶解原理是利用蛋白酶制剂对大米蛋白进行降解修饰，使其变成可溶性的肽而被提取出来。

②　影响大米蛋白酶解肽制备的工艺条件有哪些？

在大米蛋白酶解过程中，常用的酶制剂有中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶以及风味酶等，但不同的酶制剂其酶解温度、酶解时间和加酶量等因素会对大米蛋白酶解产物的抗氧化活性产生影响，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量会有所区别。经大量研究数据证实，利用蛋白酶水解大米蛋白制备得到大米蛋白酶解肽，并对比水解大米蛋白的进程曲线得出不同蛋白酶的水解效果均不一样，其要考虑的工艺条件主要有：底物浓度、PH值、酶解温度、酶解时间、添加量等，以碱性蛋白酶为例，在相应的工艺条件下，大米肽的得率为46.8%,纯度为71.3%。

③　酶制剂在大米蛋白酶解肽中的优势

酶制剂运用于大米蛋白肽中，因酶法提取反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，提高了蛋白质的溶解性以及提取液中的固形物含量，为工业生产创造了有利条件。其次酶制剂生产的大米蛋白酶解肽因具有极强的生物活性和多样性。在当今营养食品工业钟已成为优质的、技术含量高和市场前景广阔的高档功能性食品，可广泛应用于特殊医用食品，健康营养食品，保健食品中。

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