果汁的生产是利用植物的果实进行压榨来提取果汁的。由于植物的细胞壁中含有大量的纤维素和果胶，而且这两种物质是不溶于水的，容易导致果汁的出汁率低，果汁颜色浑浊，影响口感。所以在果汁的生产中，一般利用酶制剂系列中的纤维素酶和果胶酶组成复合酶，从而提升果汁的出汁率，提升果汁的口感，使果汁颜色通透，增加销量、增加经济效益。

在果汁生产加工中，果汁的澄清工艺在果汁的生产过程中起着重要的作用。果汁澄清工艺中的方法也有很多，比如自然澄清法，冷冻澄清法，还有酶解法等。利用自然澄清法，需要经过长时间的沉淀才能得到澄清透明的果汁，而且在长时间的静置沉淀过程中，可能会使果汁变质，这样就算适量加入防腐剂，也会影响到果汁的品质。利用冷冻澄清法要严格的控制温度，所以不利于操作，而且对设备要求较高，是生产成本增加。所以在众多的澄清工艺中，用酶解法来澄清果汁就是一个较不错的选择。

酶解法是利用纤维素酶和果胶酶制成复合酶，在复合酶制剂的作用下，复合酶中的纤维素酶成分可以将纤维素水解，达到改善果汁口感的效果。利用复合酶中的果胶酶可以破坏细胞壁及胞间层，使果汁的出汁率更高，还会把水果汁的果胶分解成可溶的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清。

因此，利用酶解法来处理果汁是具有解决果汁生产问题的优势的，酶制剂的应用在果汁生产加工中具有举足轻重的作用！

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