黄豆乳化饮品是常见的原始的、受消费者欢迎的一类植物蛋白饮料，但传统工艺制作的豆浆中存在颗粒感明显，沉淀快，在口感、气味方面也存在缺陷，部分消费者无法接受。为进一步提高豆乳饮料的品质，得到乳化稳定性更好的饮品，有学者发现可以借助酶制剂协同传统工艺生产豆乳饮料。

黄豆中约有40%的蛋白质，传统工艺在加工后能被利用的蛋白质含量大大降低，部分大分子蛋白有不溶性，会导致饮料出现蛋白沉淀。借助蛋白酶制剂可以对大分子蛋白质降解，得到短肽或氨基酸。酶解后的蛋白短肽更易溶于水，乳化作用增强，蛋白质利用率也得到提高。

黄豆中除了富含蛋白质外，还含有一定量的淀粉。淀粉对豆乳饮料的稳定性有很大影响，易使豆乳饮料产生分层沉淀。淀粉酶可以对淀粉水解，淀粉被迅速降解为糊精和低聚糖。糊精和低聚糖算是一类增稠剂，具有一定的粘性，酶制剂的添加可以降低颗粒的沉降速度，让其不易凝聚，利于分散体系的稳定，对饮品的乳化性和稳定性有很大的提高作用。

在黄豆加工为豆乳饮料的生产过程中，蛋白酶和淀粉酶是很常见的“助手”。酶解后的豆乳，在饮用时口感更加顺滑细腻，品相上颗粒沉降速度减慢，分散质均一。

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