我国每年的鸡肉产量目前居世界前列，占鸡总重25%左右的鸡骨产量也相当可观。鸡骨架营养极为丰富，随着食品工业的发展，鸡骨酶解得到的骨类调味品的开发价值和开发潜力与日俱增，如果能通过酶解方式将鸡骨的营养和风味价值应用到汤品和调味品中，开发出一种新型的骨类食品，必将带来重要的经济和社会意义。

今天就给大家讲解一下如何以廉价的下脚料-鸡骨为原料，利用生物酶解技术和热反应香料研制技术，开发出一种新型的鸡肉香精调味品。操作工艺如下：动物骨头→ 绞碎 → 加水高温蒸煮→滤渣 → 升温 → 加入蛋白酶→搅拌升温→鸡骨蛋白水解液。经过酶解方式得到的鸡骨蛋白水解液在进行处理后，随后根据情况适当添加香辛料和食用香料等辅料即可生产出高品质、高标准的，具有鸡的鲜味和香味的复合调味品！

生产出高标准、高要求的复合调味品，除了有精湛的工艺之外，还要有合适的酶制剂搭配使用才行。就好比吃饭要碗和筷子（勺子）一起搭配才能使用。目前鸡骨酶解常用的酶制剂主要有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶以及骨蛋白水解专用酶。不同来源的蛋白酶，酶解的作用位点及切位点不一样，同一种原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一样的。这是由于不同的蛋白酶作用切位点不同，得到的多肽、小肽、游离氨基酸等前体物质组合不同，造成酶解后的效果差异。因此酶制剂的选择对生产调味品的工艺至关重要！

生物酶制剂的应用可以让鸡骨酶解得到的调味品香气逼真、肉香丰富浓郁、回味悠长，并且有效的节约了资源，显著的降低成本，具有显著的市场竞争力，除了用于鸡骨酶解生产调味品之外，也可广泛用于动物畜骨下脚料的加工中。

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