小麦蛋白是小麦淀粉经过加工后提取的副产物，俗称谷朊粉。小麦蛋白营养丰富，是物美价廉的纯天然植物性蛋白源。由于小麦蛋白具有独特的氨基酸组成，含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，这种特殊的结构造成其水溶性低、黏性大，限制了其应用，因此如何水解小麦蛋白成为了行业重点关注的问题!

什么是水解小麦蛋白？

水解小麦蛋白就是通过不同的方法将小麦蛋白水解成小分子多肽和氨基酸的过程。

如何水解小麦蛋白？

据统计，目前水解小麦蛋白的方法主要有三种，分别是酸法、碱法、以及生物酶法。酸水解法的作用原理就是酸对小麦蛋白有明显去酰胺的作用，而随着去酰胺程度的增加，使得小麦蛋白表面的疏水基团增加，这就加强了蛋白质分子和其他分子的相互作用，从而导致大分子小麦蛋白水解成小分子；碱法的作用原理就是碱对小麦蛋白有去酰胺和双硫键断裂的作用；酶法则是通过酶的催化作用将蛋白质分子中的肽键打开，促进蛋白质分子的水解的方法。这种方法一般不会导致小麦蛋白营养方面的流失，也不会产生毒理上的问题，并且酶解法还具有水解时间短、容易控制产物和在低酶浓度的情况下就能产生显著效果的等优点，所以 酶解法是在现代工业生产上较为常用的方法。

酶法在水解小麦蛋白中的优势

水解小麦蛋白的酸法、碱法劣势非常明显，集中表现在营养流失方面，而目前现代化生产生用的较多的是酶解法。酶解法是利用蛋白酶水解小麦蛋白，让其在生物酶的作用下发生蛋白质分子水解，让其分子量减小、空间结构改变，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，从而改善其功能性。

生物酶解过程中，酶法会使小麦蛋白肽键断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，使蛋白质具有两亲性，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。

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