俗话说，“五谷杂粮，燕麦称王”。燕麦曾被评选为“全球十大健康食物”。

由于其营养价值高受到越来越多人的欢迎，可通常我们吃纯燕麦食品时，我们会发现，纯燕麦食品的甜度很低，甚至有的还能吃出苦味，且谷物香味很淡。纯燕麦的口感劝退了不少消费者，那么如何进行改善，使燕麦的天然甜味、麦香味和其营养价值形成正比就受到了燕麦蛋白饮料等行业的关注。为解决上述问题，酶制剂的选择很是关键。

燕麦中水溶性膳食纤维的单糖为葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖和半乳糖，含量较低；多糖除淀粉外主要为β-葡聚糖，甜度都较低。为此，我们可借助淀粉酶，作用于淀粉，随机切断α-1，4-糖苷键，进而生成葡萄糖、麦芽糖等；糖化酶也有同等作用，通过使淀粉等多糖的α-1，4-配糖键水解转化成葡萄糖。这两种酶制剂对于提高燕麦蛋白饮料的天然甜度都十分有帮助。

下一步就要提高麦香味，正好氨基酸是形成特征风味的重要前提物质之一，我们可以利用蛋白酶，将分子量大的燕麦蛋白酶解成氨基酸，促进风味物质的形成，同时燕麦中的部分脂类物质经过脂肪氧合酶进行酶解氧化后产生脂肪酸会形成苦味、酸败味等，而燕麦中的一些挥发性物质就会产生特有香气物质。燕麦的β-葡聚糖具有抗氧化作用，对脂肪酸的转运都具有一定影响，可以借助纤维素酶来酶解纤维素，产生β-葡聚糖，减少苦味和酸败味的产生。

酶制剂对于突出燕麦蛋白饮料天然甜味、麦香味十分有帮助，选择正确的酶制剂，就能拥有一杯甜味翻倍、香味浓郁的燕麦蛋白饮料。

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