小麦是我国重要的粮食作物之一，其蛋白质含量十分丰富，约占小麦总质量的13%。小麦蛋白作为人们日常生活中摄取蛋白质的主要来源，常被用来加工成小麦肽，广泛运用于饮料、乳制品、烘焙、肉类食品、化妆品、饲料、保健品等行业中。

由于小麦蛋白自身特有的氨基酸组成，使得小麦蛋白的溶解性低，限制了小麦肽的应用，因此必须通过水解小麦蛋白来获得水溶性较好的生物活性肽。水解小麦蛋白制备小麦肽，目前有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物发酵法、酸碱水解法及化学合成法等。而蛋白酶水解法因其安全性好、易控制、效率高、成本低、便于工业化生产等优势已成为肽类产品制备的主要方法，是目前小麦蛋白水解制备小麦肽的研究重点，具有非常广阔的发展前景。

蛋白酶水解法是利用酶制剂使小麦蛋白质分子发生水解，分子量减小，肽键断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，表面疏水性增加，溶解度增加，大幅提升了应用的便利性及综合利用价值。目前对于小麦蛋白水解制备小麦肽，可用的酶制剂有好几种，比如碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、 中性蛋白酶等。不同酶制剂，因作用点位点不一样，在小麦蛋白水解制备小麦肽的过程中，酶解效果也是不一样的。

生物酶制剂的应用不会导致小麦蛋白营养方面的流失，也不会产生有毒有害物质，还能提高小麦深加工副产物的利用率，提高小麦产品的附加值。除此之外，酶制剂的应用也降低了小麦蛋白分子量，提高了小麦肽溶解性、乳化性和起泡性，扩大了小麦蛋白的应用领域。由此可见，酶制剂在小麦蛋白水解制备小麦肽中是必不可少的！

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