近年来，随着经济的不断发展与进步，人类的生活越来越好。在日常生活中会用到许许多多的调味品，今天要讲的就是调味品行业的特殊品类-------咸味香精！据调查显示，咸味香精是从上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国是在上世纪80年代开始研究生产的，到目前为止，经过了近40年的时间历练，我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。

随着现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快，快速发展的咸味香精作为一种食用香精，已经成为食品加工行业用量最大的一种食用香精，越来越多的人喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现，因为咸味香精能够赋予肉质食品优良的风味，可将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的食品，因此咸味香精作为食品香精的重要组成部分之一，可广泛的运用于各类新兴工业化的加香食品中，比如休闲食品和熟肉制品。

咸味香精的引进，使得人类对咸味食品香味的要求变得多种多样的，使得咸味食品香精的生产日益增长，关注程度也在加深。那么什么是咸味香精？咸味香精都有哪些种类？咸味香精又是怎么生产的呢？这一个个问题都是耐人寻味的，今天就给大家普及下有关咸味香精的小知识吧!

什么是咸味香精？

咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。咸味香精不是调味料也不是调味品，因为咸味香精作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。

咸味香精都有哪些种类呢？

（1）从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

（2）从配制方法可分为热反应型与调配型香精；

（3）从结构上可分为依剂型与依香型。依剂型包括粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精根据其溶解性，又可以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精(其中日常使用较广的是油溶性香精)；依香型可分为家禽香(如鸭、鹅)与牲畜香(如牛、马、狗)类香精等。

咸味香精种类如此之多，那么在生产咸味香精调味料的方法有哪些？会用到哪些酶制剂呢？

生产咸味香精的方法有哪些？

咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、调香与热反应相结合的方法、生物酶法。不同方法得到的咸味香精有很大区别，主要表现在口感，颜色、营养价值方面。

（1）调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。调香法生产的咸味香精香料味浓郁，肉香味不足；

（2）热反应法：主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料进行混合加热处理。其中水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母均是很重要的氨基酸源，经过热反应方式得到的咸味香精风味口感不错，但营养价值欠缺。

（3）生物酶法：利用酶制剂将大分子蛋白质通过酶解方式逐步降解成肽段，其相对分子量也随之变小，最终形成氨基酸形式的一种新型方法。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保护氨基酸可以对蛋白质采用生物酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高，最终得到的咸味香精也更贴近自然。

生产咸味香精调味料会用到哪些酶制剂?

以牛肉原料为例来说，生产咸味香精常用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶以及复配蛋白酶（肉类蛋白水解专用酶）。不同来源的蛋白酶，酶解同一种原料，制备想同的产品得到的结果也是不一样的。

（1）木瓜蛋白酶分子量为23000，属于半胱氨酸蛋白酶，是一款内切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生产、动植物多肽、咸味香精以及海产品加工、医药、饲料、烘焙等行业；

（2）碱性蛋白酶来源于地衣芽孢杆菌，是一种微生物来源的蛋白酶，分子量约为27300，是丝氨酸型的内切蛋白酶，多用于咸味香精、动植物多肽、酵母抽提物等生产；

（3）木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶属内切酶，而风味酶属外切酶，由于水解的切位点不同，内切酶要比外切酶的水解度高，而风味酶的口感好、风味浓。牛肉蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解才能达到理想效果。

（4）采用单体蛋白酶对蛋白质作用位点的特性而组合生产的复配蛋白酶-----肉类蛋白水解专用酶，在一定温度及pH值下对各类动物蛋白进行水解，能把肉类蛋白通过水解度的控制达到大分子蛋白质分解，从而得到需要的多肽、小肽、氨基酸产物，使水解产物得率、溶解性、口感风味达到新的产品等级，可添加到调味品中提高产品的档次，因此复合酶制剂相比单体酶来说更适合用于咸味香精调味料的生产。

   通过酶制剂水解动物蛋白，使用蛋白酶以内切、外切、定点剪切的方式分别从中间、两端切开蛋白质肽链，从而产生释放出游离氨基酸，提高氨基肽氮的含量，以提高蛋白质利用率，同时提升水解物风味。

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