植物蛋白饮料很容易被人体消化吸收，且对预防肥胖等疾病有着很好的意义，目前越来越受消费者的欢迎，具有良好的营养价值和比较宽广的市场前景。但市面上的植物蛋白饮料一般都是中性或碱性的。这是因为大多数植物蛋白如核桃蛋白、大豆蛋白等，其等电点大多分布在酸性环境下，这就使这些植物蛋白在酸性饮料中的蛋白质絮凝沉淀，从而限制了其在酸性植物饮料中的应用。所以需要对植物蛋白质改性处理，那么处理方法有哪些呢？

目前，抑制植物蛋白在酸性饮料中的蛋白质絮凝沉淀的方法主要是在饮料中加入果胶等多糖类胶体作为稳定剂，从而提高饮料的粘稠度来抑制蛋白质的沉淀。采用这种方法生产出来的饮料，经过长时间的放置或储存后饮料容易出现分层不稳定的现象，从而影响饮料口感，影响销量。为解决植物蛋白饮料分层不稳定性等问题，必须选择合适的方法对植物蛋白质改性处理，从而提高溶解性和稳定性。

蛋白质改性常用物理改性、化学改性、酶改性等方法来解决植物蛋白饮料存在的问题。物理改性主要是通过机械作用的方法来改变蛋白质高级结构，但是不能够改变蛋白质的一级结构，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶对蛋白质分子的氨基酸侧链进行修饰，使蛋白质分子部分降解从而改变蛋白质的溶解性、稳定性。

酶改性在植物蛋白水解中的应用

酶改性具有反应过程温和、反应条件易控制，反应产物易被人体消化吸收的优点，在植物蛋白饮料生产中具有很好的应用前景，因此采用酶法对植物蛋白质改性无疑就成为了生产植物蛋白饮料最佳的方法。

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