小麦蛋白粉又称谷朊粉或活性面筋粉，是以小麦为原料生产的高蛋白产物，蛋白含量大约在 80 %左右，呈淡黄色，其中所含氨基酸种类较齐全，具有与水稻蛋白、玉蜀黍蛋白不同的功能性，是一种营养价值较高、物美价廉的天然植物蛋白源。小麦蛋白粉中的蛋白质主要包括麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白等，其中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白含量较高，可达 90 %左右。

小麦蛋白肽是源于小麦蛋白质的多功能化合物，是蛋白质中20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称。小麦蛋白肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除体内产生的自由基，使机体免受自由基引起的损伤。清除自由基能力是小麦蛋白肽在体内或体外体现抗氧化功能的主要指标。

    酶法水解是常见的水解方法, 制备的活性肽在功能性质和营养特性方面比原料蛋白更具优越性, 能够满足实际工业生产的加工需求。蛋白酶水解小麦蛋白粉酶解效果较好，水解产物小肽的得率可超80 %；但极易出现苦味；苦味消费者很难接受；采用分步酶解法不仅能够提高酶解产物水解度，还可以降低其苦味值, 是一种较为理想的脱苦方法。              

    在蛋白酶内切活性的作用下, 使得蛋白质内部结构打开, 包裹在蛋白质内部的疏水性基团展开, 因此疏水性基团的暴露程度也随之增大, 大量苦味肽快速生成, 更容易与口腔中的味蕾结合, 从而产生较强的苦味。风味蛋白酶具有较强的端切效果, 可以切断多肽链首端和末端的疏水氨基酸, 从而对产生的苦味肽进一步水解, 将苦味较强的肽段分解为苦味值低的游离氨基酸和小分子肽, 导致酶解产物的苦味值随着酶解时间的延长逐渐降低。故，利用不同蛋白酶位切点不同的性质，作用在不同蛋白原料上，能更好的利用蛋白酶水解或组合水解、或分分步水解，充分发挥蛋白作用，提高蛋白利用率。

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