碱性蛋白酶是2709枯草杆微生物通过深层发酵、提取、再经微滤超滤膜分离及真空冷冻干燥精制而成的一种蛋白水解酶，属于一种丝氨酸脆外高碱性蛋白酶。在碱性环境下，PH值在偏碱性环境下，有较强的水解能力，可将大分子蛋白质水解为小分子多肽或氨基酸，广泛应用于食品加工行业，如，咸味香精、酿造、多肽保健品、植物基蛋白改性等行业，是一个广谱型的食品加工助剂。

碱性蛋白酶在食品加工中主要的应用领域有：

1、碱性蛋白酶用于多肽保健品生产，动植物蛋白是多肽保健品主要原料，如，大豆分离蛋白、谷朊粉、海参、脱脂鱼皮等 ，可将大分子蛋白质水解为小分子多肽，提高营养价值，易于吸收。分子量通过控制酶解时间，可达3000-1000道尔顿。原料在打碎预处理后，保持自然PH值，按照0.2-0.3%的添加量，pH8-10，温度50-55℃的酶解条件作用4-6小时。

2、碱性蛋白酶用于硫酸软骨素生产，可有效提高收率和纯度。硫酸软骨素的主要原料有：猪鼻骨、猪喉骨、鸡软骨等，原料在打碎预处理，在碱提取后，按照0.2-0.6%的添加量，pH8-10，温度50-55℃的酶解条件作用4-8小时。

3、 碱性蛋白酶用于肝素钠的生产，肝素钠的原料是从健康猪小肠粘膜中提取的粗肝素钠。肝素钠粗品是用清水仔细清洗新鲜猪肠，去除内外污垢和外部皮肤脂肪，然后磨成乳糜，搅拌，加入等量的水混合，加入0.1%的防腐剂拌匀。接着用少量稀碱液精细地调节至PH值为8-9，搅拌升温至50-55℃度左右，酶解3-4小时，升温至47-50度，补加少许猪胰浆后，继续酶解4-5小时。经过离子交换吸附，真空烘干，即得肝素钠粗品。

4、碱性蛋白酶用于植物基蛋白饮料的生产，植物基蛋白饮料的原料有：燕麦、大豆、豌豆等，通过轻度酶解，提高植物基蛋白饮料的溶解性、流动性、口感顺滑性等 。采用碱性蛋白酶酶法，在酶解技术作用下，燕麦中的碳水化合物、蛋白质转化为水溶性营养物质，赋予燕麦奶更加顺滑的口感, 实现更多燕麦营养物质保留,同时在无添加状况下使燕麦奶更健康、更清香。

5、碱性蛋白酶用于咸味香精的生产，咸味香精的原料有：猪牛肉、鸡肉、鱼肉等，通过蛋白酶酶解后，得到的酶解液与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。碱性蛋白酶做为内切酶，通常于外切酶的 风味酶配合使用，按照0.2-0.6%的添加量，pH8-10，温度50-55℃的酶解条件作用2-4小时。对于肉类具有较高水解率，酶解产物无苦味、涩味、腥味，且风味浓郁、肉味突出，改善了现有的酶解产物有苦味且口感一般的问题。

碱性蛋白酶除了上述食品行业外，还可用于酿造、发酵等领域，是一个广谱型的食品加工助剂。

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