这年头不吃火锅还能算“正经”的吃货吗？火锅排第二，谁敢排第一？无论春夏、还是秋冬。没有什么事情，是一顿火锅解决不了的。如果有，那就在吃一顿，说到火锅，那必不可少的一道菜，就是毛肚。在向往的生活节目中，黄磊老师有一句话说得好，“毛肚”是火锅的灵魂，是火锅的招牌菜、代名词。但话又说了回来，吃了这么多年毛肚，你真的了解多少？

• 毛肚（百叶胃）到底是什么？

牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃）和皱胃。牛的四个胃中，每个胃都有自己的口感特点，用来刷火锅的毛肚大多数是最脆嫩的第三个胃，是牛的瓣胃。在日常生活中也有不少人将牛的瓣胃（百叶胃）叫做毛肚或者牛百叶，牛百叶分为两种，一种是黑色的，一种是黄的。黑色的是吃饲料长大的牛百叶，黄色是吃粮食庄嫁长大的牛百叶，毛肚一般指的是新鲜的牛百叶，主要是黑色为主，而市场上还有一种白色的牛百叶，是经过漂白的，属于冷冻食品！这类毛肚在火锅餐饮行业中十分常见！简单来说，毛肚，就是牛的内脏。

• 火锅店毛肚怎么处理才嫩脆？

涮毛肚又有嚼劲，而且还很吸味，大多数人都喜欢，是很多火锅店必有的一道菜，但是毛肚的价格比较贵，有一些不良商家为了使毛肚的卖相更好，也为了让毛肚看起来更加的饱满新鲜，就会直接用双氧水浸泡，浸泡过双氧水的毛肚整体会出现纯白或者是微黄的颜色，并不是毛肚正常的黑色，碰到这种毛肚我们就要注意了。毛肚不洗干净处理不好就吃的话,对于户外运动者可能会引起患者产生过敏反应,还有病菌的感染也会严重影响牛皮癣等病情。那么火锅店里的毛肚究竟怎么处理才算好，同时也能达到嫩脆口感呢？

传统方法多采用碱法处理，这种方式的毛肚比较常见的是用碱水脱模，比如用氢氧化钠或碳酸钠处理，这样处理出来的毛肚颜色就会发黄，而且会使毛肚口感上容易残留碱味，影响口感体验。那么有没有什么产品或者什么方法可以改善毛肚口感上容易残留碱味以及影响口感体验的问题呢，答案是肯定的。

在追求绿色健康饮食的今天，木瓜蛋白酶处理方法已大行其道，是最为流行的一种毛肚加工处理方法。生物酶法是采用植物提取的木瓜蛋白酶作为基础原料，再根据毛肚的特性研发出一款专用的复配蛋白酶---- 毛肚生物酶嫩脆剂，利用生物酶对毛肚的蛋白质进行降解,这样方式处理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然。木瓜蛋白酶是毛肚加工中常用的一种蛋白酶，而在木瓜蛋白酶的基础上复配得到的毛肚专用生物酶嫩脆剂相比单一的木瓜蛋白酶来说针对性更强，使用效果更好，用量可控。

生物酶法与碱法处理相比优势在于高温之后木瓜蛋白酶处于失活状态，变性为蛋白质，安全性更高，口感上不存在残留碱味，不影响口感体验。但相比碱法处理也存在缺点，酶法不能增加毛肚的重量，保水功能有限，需要与保水剂配合使用来提高毛肚的持水性。

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