大豆含有丰富的油脂和蛋白质，其中蛋白质占40％左右。大豆蛋白质的分子量大，低 pH值时溶解度低，高浓度时黏度大，含有腹胀因子、胰蛋白酶 、抑制剂、血球凝集素等抗营养因子，消化率和生物效价远不及牛奶等动物蛋白，因此限制了大豆蛋白质的利用。 

大豆肽是以大豆蛋白为原料经酶法水解、化学方法水解或微生物发酵分离纯化得到的 3～6个氨基酸组成的低分子量肽的混合物，平均分子量小于 1000ｕ主要分布在300～700ｕ之间。大豆肽具有高溶解度、低黏度、酸性条件不沉淀、热稳定性好、吸水持水能力强、软化食品凝胶等功能特性,提高了大豆产品的附加值。大豆肽作为一种优质新型的大豆深加工产品在食品、医药、日用化工领域中的应用日益广泛并显示出诱人的前景。 

大豆分离蛋白是将豆粕去除大豆油和水溶性非蛋白组分后得到的一种蛋白质含量不少90％的混合物，其组成、结构和性质与大豆蛋白相似，基本可以代表纯的大豆蛋白。酶法制备小分子大豆肽是目前较广泛采取的方法，安全、高效、减少环保支出。

在大豆分离蛋白的酶解中，通常会使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶，以上蛋白作用在大豆分离蛋白制备大豆肽,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶在大豆分离蛋白制备大豆肽，水解弱，收率低，口感风味及色泽较差，表现较好的是碱性蛋白酶，酶解力强，收率高，大豆肽粉色泽浅，大豆肽水溶液色泽浅，澄清透亮，可得到较为优质的大豆肽，且大豆肽收率较高。

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