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木瓜蛋白酶、胰酶,复合酶,哪个适合水解驴皮生产胶原蛋白肽
阿胶——相信大部分国人都听说过,主要原料是驴皮,驴皮是是马科动物驴的皮,营养丰富,中国人经常用于熬制驴皮明胶,俗称阿胶。中医学认为,驴皮胶性味甘、平,驴皮胶有滋阴补血、安胎的功效。据研究,驴皮胶含有多种蛋白质、氨基酸、钙等,能改善血钙平衡,促进红细胞的生成,驴皮胶对动物实验进行性肌营养不良也有较好的预防作用,坚持长期小剂量食用驴皮胶,可以增强体质,提高机体的抗疾病。驴皮制成的驴皮明胶效果很好,这也是古人推崇驴皮的功效与作用的原因!正因如此,目前中国阿胶产业的总体规模在200亿元以上,未来随着国家二胎政策的放开以及大众保健意识的增加,阿胶产业超过千亿元规模可期。预计目前的市场需求增速下,2017年—2022年行业能够保持15%左右的增速,即到2022年阿胶市场规模达到717亿元。

阿胶生产
驴皮生产阿胶传统工艺存在的问题
驴皮主要成分是胶原蛋白,传统的阿胶是将新鲜的驴皮热水小煮一下,煮好的驴皮清理干净,去掉残留的肥肉和其它杂质,在高压锅里反复煮5个小时,取出胶汁,过滤,倒入黄酒,再继续熬到粘稠,可以得到阿胶。再加入一些配料,具体配方有(鲜驴皮2斤、核桃250克、冰糖250克、黑芝麻250克、黄酒250毫升、枸杞100克、红枣200克),再把制作好的阿胶切成小块,就是我们所看到的阿胶成品。传统的阿胶生产工艺,熬制时间久,容易发生焦糊的现象,易粘稠、口感差,这些问题严重制约阿胶产品的进一步开发,随着生物酶技术的发展,使用酶制剂水解驴皮,可解决上述产品存在的问题,开发出一款口感好,营养价值高,食用方便的阿胶胶原蛋白肽产品。

木瓜蛋白酶、胰酶,复合酶,哪个适合水解驴皮生产胶原蛋白肽
将驴皮上附着的脂肪、毛发刮净,清洗后切成小块,用绞肉机绞碎,再用过胶体磨,加入蒸馏水,煮沸预处理0.5小时,底物浓度20%,自然PH值,恒温55度,按原料的0.3%木瓜蛋白酶、胰酶、复合酶(胶原蛋白水解专用酶)分别做测试。经过5小时的酶解后,煮沸灭酶活。分别测定原料水解度、可溶性蛋白含量、多肽含量。经测定,胰酶与复合酶的水解度最高,胰酶腥味轻、有苦涩味,而复合酶,腥味轻、苦涩味少、口感最好;木瓜蛋白酶水解度次之,腥味轻、有苦涩味。因此,复合酶更适合用于水解驴皮生产胶原蛋白肽,这是由于,复合酶由多种内切酶组成,综合各酶系的切位点,能够有效水解动物蛋白为多肽、小肽、氨基酸,并在一定程度上改善终产品的色泽,提高终端肽制品收率及质量,同时针对水解过程中苦味物质产生的问题,能够达到特异性剪切苦味肽末端氨基酸,弱化产品苦味,协调口感的效果。
阿胶胶原蛋白肽
驴皮水解液脱腥及脱苦处理
驴皮水解液前处理时残留的部分脂肪,在水解过程中发生氧化反应产生腥臭味,采用水解前脱腥,尽量将驴皮去脂彻底,加入胡萝卜、白醋、白酒过沸水去腥。水解后处理调配多肽口服液时加入适量的柠檬酸、糖、可以掩盖部分腥味。
在水解液中的苦味主要来自苦味肽,是由于某些疏水基或疏水性氨基酸构成的苦味物质。苦味直接影响食品的风味和口感,往往决定了阿胶活性肽的应用前景。主要脱苦有两个方向:一、酶解前加入风味酶,风味酶属于外切酶,可以有效的切断多肽内部的肽键,形成短链肽,使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸,从而把苦肽彻底降解为氨基酸。二、采用β-环状糊精(β- CD)结合柠檬酸的掩盖法,在澄清后的水解液中添加0.2%的β- CD.0.05 %的柠檬酸液0.5%的蛋白糖,对脱苦有明显的效果。
综合上边所述,相比木瓜蛋白酶及胰酶,复合酶(胶原蛋白水解专用酶)更适合水解驴皮生产胶原蛋白肽,同时,在水解过程中按原料的0.2%加入风味酶,可以有效的减少苦涩味,在后期采用β-环状糊精(β- CD)结合柠檬酸的掩盖法,开发出一款口感好,营养价值高,食用方便的阿胶胶原蛋白肽产品。

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