菠萝蛋白酶，简称菠萝酶，是从菠萝植株中提取的一类蛋白水解酶的总称，菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，随着提取纯化技术的进步，它将有更广泛的应用。我国对菠萝蛋白酶的需求量逐年增多，特别是高活性的菠萝蛋白酶。在医药领域，对菠萝蛋白酶的纯度要求越来越高，甚至要明确起功能作用的具体成分，而目前工业化生产的酶很难达到此标准，就要求提取纯化技术要不断进步，以满足各领域的需求。菠萝蛋白酶作为生物活性物质，决定了其易受到外部环境的影响而失活。因此，在生产、储存、运输过程中保持所需的酶活至关重要。

根据菠萝提取部位的不同，分为茎菠萝蛋白酶和果菠萝蛋白酶。

1.茎菠萝蛋白酶（SBM）：顾名思义，这种类型的菠萝蛋白酶是在菠萝植株的茎部被提取的，取方式是通过离心，超滤或冻干进行，而且在市场上被广泛使用。因为它的提取成本更低，并且菠萝茎基本上是没有其他价值的。

2.果实菠萝蛋白酶（FBM）：菠萝果实中的菠萝蛋白酶比菠萝茎中的菠萝蛋白酶具有更好的蛋白水解活性，但是这种类型的菠萝蛋白酶由于其原料成本较高而未被广泛使用。

    菠萝蛋白酶是一类巯基蛋白酶，其活性中心为巯基(-SH)，具很强的水解活性，能进行蛋白质水解等各种生化反应。作为有活性的蛋白质，易受到温度、pH、金属离子等的影响。菠萝蛋白酶的最适反应温度介于(55～60)℃，温度再高，酶的热失活增强，反应速度下降；

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