木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁注水份，防止水分流失，从而达到牛肉嫩化的目地，缺点是大块肉的效果不好，同时容易糊汤，菜品有限制。小苏打嫩化牛肉，主要原理是让牛肉发生蛋白质变性，从而达到牛肉嫩化的目地。缺点是容易残留碱味，影响牛肉的原味口感。木瓜蛋白酶嫩化牛肉的原理是把牛肉蛋白质纤维轻度水解切割，从而达到嫩化的目地，这点与淀粉及小苏打嫩化原理有很大的区别。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是我们常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。