谷氨酰胺转氨酶简称为TG酶，被称为21世纪的粘合剂，是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂，能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性，如加入肉丸中能代替复合磷酸盐，起到肉丸增弹增脆的效果。我们知道，谷氨酰胺转氨酶是抽真空的包装，这是为什么呢？那么问题又来了，那么我们开封后是否也要排掉空气后保存呢？

这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性。因此，在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。最后，开封使用 谷氨酰胺转氨酶，如果产品没有使用完，要排掉空气低温冷藏，保持 谷氨酰胺转氨酶的活性，并尽快第二次使用完。