我国是畜禽肉类生产和消费大国，畜禽骨资源极为丰富，其中，我国每年的牛骨产量超过1200万吨。牛骨含有蛋白质、氨基酸、矿物质、软骨素、骨胶等，其中胶原蛋白为牛骨中主要蛋白质，含量高达80%以上。牛骨胶原蛋白肽具有食品加工和化妆品制造所需的良好功能特性，在食品和化妆品工业中具有广阔的应用前景。

     酶解技术降解骨骼反应条件温和，酶解条件可控、时间短，效率高，更适合应用到实际生产。以牛骨为原料，选择合适的蛋白酶，如，木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶等酶制剂，采用温和的提取、水解方法，在保持其原有效成分的同时，可有效地将骨中蛋白质水解成低分子牛骨肽，提高其营养价值和功能特性。骨蛋白酶解产物含有人体所需的8种必需氨基酸，生物效价高；但水解产物易产生苦味。苦味随蛋白的酶解程度增大而加重，导致蛋白广泛水解形成苦味肽。有文献资料表明，酶解骨蛋白水解度大于8%时，开始产生苦味。所以利用可控的酶解技术控制水解尤为重要。

      肽在医学、保健和食品领域应用中已成为研究重点，利用不同的蛋白酶可以得到不同的水解产物和各种肽产品，增加了应用的广泛性。采用蛋白酶作用于骨胶原，酶解后的蛋白肽有更好的乳化性、溶解性和良好的风味，可直接作为营养强化剂应用于食品中。以牛骨为原料水解骨蛋白制备呈味牛骨肽，可以作为复合调味品的重要基料，具有良好的加工特性、营养功能和生理活性。咸味肽作为呈咸味的多肽，能够在一定程度上替代食盐用于食物烹调中，且可以较好地被人体吸收利用。

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