中国是全球最大的核桃种植国，中国核桃收获面积及产量在全球比重为31%，居全球之首，核桃粕作为一种优质植物蛋白资料，仅被用作饲料或肥料，其利用率很低。为了充分利用核桃蛋白资源，有必要对核桃粕进行精深加工，通过酶解制备核桃蛋白功能活性肽，有利于提高附加值，延长核桃产业链，对我国的核桃产业链起到一定的推动作用。

    核桃蛋白属于优质蛋白质，含18种氨基酸，包括8种必须氨基酸，是一种良好的植物蛋白。近年来，研究发现，人体摄取蛋白质消化作用后，并非已氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不仅能提供人体的生长、发育所需的营养物质，同时还具有多种生理功能，所以制备生物活性肽已经成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。生物活性肽是对生物机体生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，其分子质量一般小于6000道尔顿，大多数由两个至十个氨基酸通过肽链组成，因此核桃肽有多种生物学功能，如抗氧化、增强免疫力等多种生物活性。

    核桃肽去除了核桃蛋白中多余油脂，有效提炼其营养物质，通过酶解技术对核桃蛋白进行酶解，是一种优质的新型营养物质，它不仅保留了核桃的传统保健功效，具有增强免疫力等多重保护作用，为身体补充营养提供了新的产品。

    目前，核桃肽的主要制备方法是酶解法和发酵法。鉴于酶制剂具有专一性，高效性和温和、反应过程易控制和营养损失少、无有害物质产生等优点，酶解法成为应用最广泛、最成熟的制备工艺。酶解法主要是利用各种蛋白酶将核桃蛋白水解产生多肽，常用的酶主要有中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶、 木瓜蛋白酶、胰酶。通过酶解得到小分子的肽类物质。然后，通过过滤、浓缩、干燥等步骤，得到最终的核桃肽产品，使其更容易被人体吸收和利用。

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