酸性蛋白酶（Acidic proteinase）是在酸性环境下作用于蛋白质肽键的一类蛋白酶，可将蛋白质水解为氨基酸、多肽以及游离氨基酸。酸性蛋白酶在酸性环境下（pH 2.5-5.0）催化蛋白质水解成氨基酸。在酿酒过程中，酸性蛋白酶将原料蛋白质水解成氨基酸，氨基酸是生成白酒香味成分的前提物质。而酸性蛋白酶在酱油中的酿造中主要起到以下5点作用

1、蛋白酶的酶解作用可使酱醅中氨基态氮含量提高，促进发酵过程以及其香气和风味物质的形成。
2、弥补曲中酶的不足，促进酱油和食醋原料中蛋白质的分解，强化生产过程，便于大规模生产。
3、有助于提高原料利用率，节约粮食，降低成本；有助于产量的提高和产品质量的稳定。
4、可明显缩短酱油食醋的酿造时间，提高生产效率。
5、提高产品档次，提升市场竞争力。

    在蛋白酶中，酸性蛋白酶是一个特殊的存在，是内切及外切蛋白酶。内切蛋白酶的作用机理是将肽键分解成酸与胺两部分，而外切蛋白酶能够从蛋白质或多肽N端按序催化水解3,5-磷酸二酯键。而在酱油酿造过程中，酸性蛋白酶可以弥补曲中酶的不足，促进原料中蛋白质的分解，同时促进香气和风味物质的形成。这有助于提高酱油的产量、质量稳定性和口感。

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