生蚝也称之牡蛎，在中国也很常见，由于中国地大物博，各地的叫法不一样，有的称为海蛎子、蛎黄等。北方市场上常见的海蛎子，就是养殖了一年的牡蛎；南方习惯叫的生蚝，则多是养育了两到三年的牡蛎，个头相对较大。生蚝富含丰富的蛋白质，生蚝所含有的蛋白质是比较容易让人体吸收的，另外，生蚝中所含的甘氨酸和肝糖原这两种物质，让生蚝更具鲜美味。正因如此，生蚝通过酶解技术，水解生蚝生产调味品成为了调味品行业一个新的发展方向。

北方海港城市——大连，拥有丰富的生蚝资源，通过水解生蚝生产调味品，可延长了生蚝产业链，增加产业附加值。某食品公司的李总，利用生蚝水解生产调味品遇到以下问题：

碱性蛋白酶水解生蚝做调味品，水解效果不错，其他指标也都可以，就是苦味太重。碱性蛋白酶添加量0.1%，水解6h，在5个小时前水解不够彻底，6个小时后水解才彻底，只是苦味已经掩盖鲜味。问可否推荐没有苦味的碱性蛋白酶？或者是水解生蚝工艺出现了问题？

经与东恒华道酶制剂研发工程师沟通后，酶解物苦味重的主要原因是酶解时间过长，酶解过度，苦味氨基酸比例大，呈现的苦味比较重，可以从以下3方面进行调整：

1、提高总加酶量，缩短酶解时间，一般不大于4小时；

2、水解生蚝生产调味品需要后期做美拉德反应提味提香；

3、使用东恒华道复合酶制剂——海产品水解专用酶，由于单用碱性蛋白酶，切位点少，海产品水解专用酶针对生蚝水解特点复配，由外切酶与内切酶组成，更适合水解生蚝生产调味品。

摸索是最大的成本！全球16年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。