大豆蛋白具有丰富的营养，其小分子大豆蛋白肽更具有抗氧化、抗炎等生物学价值，然而一般的生物提取工艺在生产过程中往往损耗大量的活性基团，导致产品的实际生物功能效果不高，生物学价值和保健品价值降低的情况。

一般我们采用固态或液态发酵酶解法进行大豆粕的水解处理，采用的大多为木瓜酶和中性蛋白酶，但随着小分子蛋白肽的增加，反应体系的pH值不断下降，蛋白产物的粘性增强，如果换一种思路，采用碱性蛋白酶进行酶解辅助，能否产生不同的效果呢？碱性蛋白酶可以在pH值5～9的广泛范围内保持工作能力，是否能够具有更好的水解结果呢？我们设计了一系列反应体系条件和控制方案并得到了一定的学术结果：

碱性蛋白酶在设计的条件下水解大豆蛋白，符合指数形式动力学方程；水解产物水解度从5%增加到15%，其水解产物对DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由17.07%和16.28%增加到31.84%和64.85%；大豆蛋白经碱性蛋白酶水解至相同水解度时，在同一温度下，随着酶底比的增加，水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，水解产物中相对分子质量大于10000D的肽段比例逐渐减小，小于500D的肽段比例逐渐增大。当大豆蛋白被水解至相同水解度时，不同条件下制备的水解产物的性质与结构均有显著性差异，导致相应的产物粘度和形状也发生变化。通过对末端温度的控制，进一步将蛋白肽水解彻底，可以更好的完成工业化生产要求，也能保留更多的大豆蛋白生物活性和营养价值。