牡蛎作为我国主要的水产之一，其肉质肥美爽滑，有着较高的营养价值以及药用价值。现如今，牡蛎的食用方式仍然是以直接食用或制成牡蛎干或调味品为主，但在牡蛎的精加工方面，我国的占比还是比较低的。精加工的方式之一，是利用蛋白酶水解牡蛎，将牡蛎的大分子蛋白质水解成氨基酸、牡蛎多糖和牡蛎酶解多肽等。

牡蛎水解产物丰富，以牡蛎酶解肽来说，因具有较好的生物活性，而在食品生产、化妆品及饲料添加剂领域有着很好的应用前景。

在牡蛎的酶解领域方面，水解度是评价牡蛎水解的一项指标之一。水解度的特征包括乳化性、起泡性和泡沫稳定性。通过查阅资料得知，水解度对牡蛎酶解产物的乳化性影响较小，但是对起泡性、泡沫稳定性的影响比较大。在pH为8左右的环境中，起泡性大，有较强的泡沫稳定性，且回收率较高。所以在众多蛋白酶中，碱性蛋白酶就有这较好的效果。

碱性蛋白酶是众多蛋白酶中的一种，它可以在碱性条件下催化蛋白质水解成短肽链或氨基酸。碱性蛋白酶来源于微生物，在牡蛎的水解过程中，有许多的影响因素，比如底物的浓度、酶的种类、反应的时间、和pH。碱性蛋白酶在牡蛎水解的生产过程中，其蛋白质的回收率和水解程度都要高于其他类型的蛋白酶，可以减弱苦味、腥味和降低反应液的浑浊度。其在回收率和水解度方面，可以提高牡蛎的利用率，从而降低成本，增加经济效益。

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