燕麦富含蛋白质、脂肪、淀粉和膳食纤维等营养物质，钙、铁、维生素含量高于其他谷物，是谷物中最好的全价食品之一。

目前，我国大部分燕麦被加工成燕麦片、燕麦饼干以及燕麦奶等产品。其中燕麦奶是一种常见的口感好、营养丰富的牛奶替代品，但因燕麦蛋白中球蛋白含量较高，超过50%，其溶解性较差，进而影响着燕麦奶乳化性、稳定性等，限制了其开发与应用。

燕麦蛋白是燕麦粉中的主要成分，燕麦蛋白营养价值高，其氨基酸组成均衡，具有良好的营养特性，而要得到功能性质较好的乳化液---燕麦奶，必须通过对蛋白适当改性从而提高乳化性能。蛋白质改性是对蛋白质分子结构进行修饰，改变其理化性质，达到改善其功能特性和营养特性。常用的蛋白改性技术有物理法、化学法、酶法和基因工程改性等。

酶法改性因具有专一性强，条件温和、速度快等特点而被广泛运用到燕麦奶生产中。酶改性燕麦粉生产燕麦乳主要是利用酶制剂的特异性并控制水解度，将燕麦蛋白质水解为多肽，增强其分子内/间交联或者链接特定的功能基团，从而改善蛋白质的功能性质。

燕麦粉改性生产燕麦乳通常使用的酶制剂有中温淀粉酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶等。不同酶制剂作用的成分不一样，蛋白酶分解蛋白质，淀粉酶分解淀粉。酶制剂的添加能够将全燕麦中水不溶性的营养物质转化为水溶性的营养物质，在完整保留全燕麦营养的前提下改变了全燕麦的加工特性，但在整个生产过程中不会对燕麦营养物质丢弃，即保留了燕麦麸皮，也保留了燕麦的营养性，非常适合用来作为燕麦乳生产的好方法。

燕麦乳生产中引入酶改性燕麦粉的方法，最大幅度提升了燕麦奶乳化性、稳定性，也解决了淀粉老化等问题，从而延长产品的货架期，提高产品档次，提升了企业经济效益。

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