核桃在我国分布广泛，资源丰富。核桃仁含有丰富的优质蛋白质，其含量在15%左右，可消化率达 87.2 %。核桃蛋白18种氨基酸种类齐全，人体所必需的8种必需氨基酸含量合理，且含有较高的对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白4种蛋白组成，其含量分别占核桃蛋白总量的 70.11%，17.57%，6.81%，5.33%，可知谷蛋白是核桃蛋白的主要成分。但核桃谷蛋白含有较多的疏水性氨基酸，溶解性较差，严重限制了核桃蛋白在食品工业中的利用。

       目前我国核桃肽生产主要以核桃粕为原料，采用碱溶酸沉法、酶解法、反胶束法、发酵法、超声辅助法等多种工艺制备，其中酶解法具有反应条件温和、专一性强、效率高、产品纯度高等优点，成为目前制备核桃肽的主要方法。采用酶法将蛋白质水解为多肽，不仅可改善其物化性质和功能特性，还有助于人体消化吸收，具有核桃蛋白无可比拟的生理活性和营养功能，这对提高核桃蛋白产品的附加值具有十分积极的意义。

       蛋白酶水解，不同的蛋白酶对核桃蛋白的水解能力有较大差别，由于不同的酶在底物上的作用位点不同，其水解效果、得率等受影响，故选择合适的酶进行酶解反应，提高核桃肽收率尤为重要。 碱性蛋白酶处理核桃粕肽含量高，且色泽澄清、易过滤，无异味，微苦味。经合理选用 风味酶酶解，可在一定程度上降低核桃肽苦味，提高澄清度。