豌豆是一种高蛋白、高淀粉、低脂肪的绿色农作物，其蛋白质含量约为25%，淀粉含量是蛋白质含量的2倍。在我国，主要利用豌豆的淀粉含量高的特点来制备粉丝，而豌豆蛋白质因具有很高的营养价值和药用价值，能够更好地满足我们人体所必需的氨基酸，因此，常被用来做成酶解豌豆粉广泛运用到食品以及医药领域。

传统豌豆蛋白分离的方法，分离效果较差，蛋白的利用率也较低，造成了蛋白的浪费。酶解法就可以很好的解决这些问题，减小蛋白的损失，也不会破蛋白的结构。与此同时，我们日常所需的生物活性肽也多存在于没有活性或活性较低的大分子蛋白中，这时候就需要借助蛋白酶进行酶解，获得生物活性肽，也可以提高蛋白的利用率。总之利用蛋白酶既可增溶蛋白，又能改善乳化性和起泡性。

酶制剂提高豌豆蛋白溶解性

那么木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶哪种更适合酶解豌豆粉呢 ？

经试验，木瓜蛋白酶的最适pH为6.5,最适温度为50-55；碱性蛋白酶的最适pH为9，最适温度为50-55。据报道，植物蛋白在碱性条件下更有利于蛋白酶的水解。当在碱性条件下时，碱性蛋白酶比木瓜蛋白酶具有更高的活性，能将大分子蛋白水解，产生较多的生物活性短肽，能够产生人体所需的氨基酸，同时小分子蛋白增多，平均粒径小，还能提高豌豆粉的乳化稳定性，改善起泡现象。

综上所述，碱性蛋白酶更适合豌豆粉酶解。

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