燕麦作为原料所生产的燕麦蛋白饮料受到了减重、消化不好、糖尿病患者等群体的青睐。但是由于燕麦蛋白饮料在生产中存在各种各样的问题，使燕麦蛋白饮料的市场发展受到了限制。这其中，提高燕麦流动性、减少颗粒感，是生产燕麦蛋白饮料亟需解决的问题！

燕麦蛋白饮料在加工过程中，出现了燕麦乳液稳定性差，易出现颗粒悬浮，分层沉淀的现象，其次燕麦中直链淀粉含量较高，容易出现吸水甚至凝胶，在糊化过程中淀粉的糊化造成体系黏度过高，第三个就是口感方面存在不顺滑、寡淡苦涩、风味单调的问题。

近年来，酶制剂的发展不断扩大，在食品加工中的应用也越来越广。在植物蛋白饮料中加入酶制剂既可以增加营养价值，改善风味、提高得率，也对提高燕麦流动性、减少颗粒感生产的蛋白饮料有一定效果。

那么要提高燕麦蛋白饮料流动性、减少颗粒感，可以借助哪些酶制剂来解决呢？

1、蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶），燕麦自身的蛋白质可作为乳化剂，而蛋白酶可使燕麦蛋白的构象部分展开，有序结构被破坏，即将大分子的燕麦蛋白酶解成小分子的活性肽或氨基酸，进而减小蛋白质的平均粒径，提高饮料中的蛋白含量，可解决燕麦蛋白饮料的分层沉淀问题。

2、α-淀粉酶，可催化酶解淀粉，使粘度迅速降低，同时保留完整的β-葡聚糖、蛋白质和天然糖味。β-葡聚糖可作为增稠剂，在低浓度下可形成凝胶，可提高燕麦蛋白饮料的乳液稳定性。淀粉酶既可以稳定产品的品质，又留下了燕麦的天然风味。

3、纤维素酶，可降解燕麦中的纤维素，转变为可溶性多糖和可溶性膳食纤维（其主要成分为β-葡聚糖），可提高燕麦的溶解性和燕麦蛋白饮料的稳定性，并改善风味。

以上酶制剂既可以提高燕麦流动性，使燕麦蛋白饮料口感更佳细腻顺滑，也能在风味上有所改善，使香味更加浓郁，满足消费者和生产的绝大需求，快快了解和应用起来吧。

摸索是最大的成本！全球17年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。