干毛肚的原料主要来自牛的瘤胃，瘤胃表面有许多绒毛状的组织，这些组织使得毛肚具有独特的外观和口感，是毛肚的主要可食部分。为了在常温下保存较长时间，也方便运输到不同地区，干毛肚经过脱水处理，水分含量大大降低。干毛肚在食用前需要进行泡发，使其恢复柔软的状态，使之达到入口化渣，嫩脆爽口的目地，目前市场上采用木瓜蛋白酶水发毛肚的工艺处理。

工艺步骤
1.毛肚清洗：将干毛肚放入清水中，仔细冲洗表面的杂质和血水，可反复换水冲洗，直至水基本清澈。然后将干毛肚切成适当大小的块状或片状，方便后续处理。
2.酶液配制：按照一定比例将 木瓜蛋白酶溶解在水中，通常每 1000 克毛肚使用 1-3 克木瓜蛋白酶，具体用量可根据酶的活性和干毛肚的质地适当调整。加入适量的食用碱。同时，加入少量盐，浓度约为 1%-2%，搅拌均匀，使盐、酶和碱充分溶解在水中。

3.浸泡发制：将切好的干毛肚放入配制好的酶液中，确保干毛肚完全浸泡在酶液中。在常温下浸泡过夜，浸泡过程中可适当搅拌，使酶液与干毛肚充分接触，加快发制速度。但搅拌要轻柔，避免损伤干毛肚的组织结构。

    木瓜蛋白酶选用活力为 10 万 U/g的木瓜蛋白酶较为合适。通常酶液浓度在 0.1% - 0.3%（质量体积比），即每 1000 毫升水加入 1 - 3 克木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶在 pH 值 6 - 8、温度 50℃的环境中活性较高。如果加工环境温度较低，可适当提高酶的活力和用量；